Richtig essen! Richtig essen?

Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wie alt du bist...

Dr. Gwen Bingle

2.11.2022

Essen: von der Überlebensstrategie zur sozialen und persönlichen Identitätsgestaltung

Kaum eine Dimension des Alltags bietet mehr Konsens- oder Dissensmacht als unsere Essgewohnheiten. Über die rein physiologische Dimension der Aufrechterhaltung von Stoffwechsel und Funktionsfähigkeit des Körpers hinaus ist Nahrung mit einer enormen symbolischen Sprengkraft ausgestattet, die meist weit über die reine Ernährungswirkung hinausgeht. Der Verzicht auf bestimmte Lebensmittel oder die Bevorzugung anderer kann Ihnen Respekt und soziale Integration verschaffen oder Ihnen den Status eines Unberührbaren garantieren.

Ob Sie sich vegan oder kohlenhydratarm, fettreich oder -arm ernähren, ob Sie das Frühstück ausfallen lassen oder jeden Imbiss verschlingen, ob Schweine- oder Rindfleisch der Feind ist, ob Sie sich nach Chips sehnen oder ein Krümelmonster sind, sagt mindestens genauso viel über Sie und Ihre kulturelle Identität aus, wie über Ihren Gesundheitsstatus. Wie es der französische Schriftsteller und Ernährungsphilosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin Anfang des 19. Jahrhunderts prägnant formulierte: „Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist“.

Urinstinkte

Tatsächlich sind wir von den Anfängen der Menschheit mittlerweile weit entfernt, als die Nahrungsaufnahme und deren Häufigkeit wahrscheinlich eher Zufall und Instinkt als einer persönlichen Entscheidung geschuldet war. Vor der Entstehung der modernen Ernährungswissenschaft, die damit begann, die biochemischen Auswirkungen bestimmter Lebensmittel und Diäten auf den menschlichen Stoffwechsel zu untersuchen, waren es eher lokale Verfügbarkeit, geografische Herkunft, ethnische Zugehörigkeit, sozioökonomischer Status und Weltanschauung als echte persönliche Vorlieben, die die Auswahl und Aufnahme von Lebensmitteln bestimmten und regelten. Natürlich spielte auch die empirische Beobachtung der Auswirkungen bestimmter Lebensmittel auf die Gesundheit oder die Konstitution eine wichtige Rolle bei Ernährungsempfehlungen von z. B. der traditionellen chinesischen oder ayurvedischen Medizin.

Aber selbst heute, nach jahrzehntelanger Lebensmittel- und Ernährungsforschung, die in verschiedene Public Health Empfehlungen wie die berühmte Ernährungspyramide mündete, ist es praktisch unmöglich, die eine beste Ernährung für alle zu definieren. Tatsächlich scheint die menschliche Physiologie, im Gegensatz zur tierischen, durch eine überraschende Plastizität und sogar Widerstandsfähigkeit gekennzeichnet zu sein. Auf Dauer kann sich die menschliche Konstitution an die unterschiedlichsten Ernährungsweisen anscheinend anpassen und sogar gut damit zurechtkommen: von der fett- und eiweißreichen, überwiegend tierischen Ernährung der Inuit bis zur vegetarischen Kost in weiten Teilen Süd- und Südostasiens. Natürlich liegt die Vermutung nahe, dass die Toleranz gegenüber bestimmten Nahrungsmitteln, ganz zu schweigen von ihrer jeweiligen Bioverfügbarkeit oder ihren gesundheitsfördernden Eigenschaften, eine starke evolutionäre und damit soziogeografische Komponente vorweist. Und dies ist seit langem Gegenstand intensiver (paläo)anthropologischer Forschung, wobei sich viele Studien auf die Analyse verschiedener älterer und zeitgenössischer Jäger-und Sammlernahrungen, die Einführung des Mahlens, Bratens, Kochens und Fermentierens sowie den Übergang zu landwirtschaftlich geprägten Ernährungskulturen konzentrieren.

Dieser Übergang hat nämlich sehr greifbare Auswirkungen auf verschiedene physiologische Parameter wie Körpergröße, -gewicht, Knochendichte, Zahngesundheit usw. gezeigt. In gewissem Maße hat dies zur aktuellen Popularisierung und Fetischisierung von so genannten „Paleo“ oder „Steinzeit“-Diäten geführt, die oft grobe Vereinfachungen komplexer lokaler Ernährungstraditionen darstellen, die sich über Jahrhunderte entwickelt haben. Die wissenschaftliche Erforschung verschiedener Ernährungsparadigmen hat aber plausible Erklärungen für das Auftreten bestimmter Krankheiten in besonderen ethnischen Gruppen geliefert – was besonders deutlich wird, wenn diese Bevölkerungsgruppen auswandern und ihre Ernährung plötzlich ändern. Diese Forschung kann zum Teil auch den Ursprung einer bestimmten Nahrungsmittel(in)toleranz beleuchten, wie z. B. die (Un)Fähigkeit, Laktose zu verdauen, die stark mit dem Einfluss einer Hirtenkultur variiert und somit erhebliche regionale Unterschiede begründen kann.

Globalisierung: von der Kolonisierung zur Industrialisierung

Jedoch besteht ein relativer wissenschaftlicher Konsens darüber, dass der Kolonialismus und, noch vielbedeutender, die Industrialisierung mit ihren weitreichenden Folgen für Lebensmittel-Erzeugung, -Verteilung und -Verzehr sich als die wahrscheinlich größten Störfaktoren für die menschliche Ernährung erwiesen haben – und dies weltweit. Der Übergang von lokalem, saisonalem Anbau und Vertrieb zu global gesteuerten Netzwerken hat nach wie vor erhebliche Auswirkungen auf die menschliche Ernährung und Gesundheit. In Europa denke man z.B. an die Verfügbarkeit von Erdbeeren im Dezember und Orangen im Juni bzw. an den ganzjährlichen Verkauf und Verzehr exotischer Delikatessen wie Kaffee, Ingwer oder Tomaten. Auch technologische Innovationen wie der Einsatz des Kühltransports oder neuartiger Verarbeitungs- und Konservierungsmethoden wie die Fetthärtung haben unsere Ernährung wahrlich revolutioniert.

Dieser Wandel und seine Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit, die in frühindustrialisierten Gegenden wie Europa oder Nordamerika schon lange zu beobachten sind, aber auch in den Schwellenländern zunehmend wahrgenommen werden, gelten als Hauptursachen für den epidemischen Anstieg an Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes, ganz zu schweigen von einer Vielzahl an sogenannte Autoimmunerkrankungen. Zu den potenziellen Schuldigen gehören eine Ernährung, die reich an Kochsalz, raffiniertem Zucker, Weißmehl, künstlichen Süßstoffen, verarbeiteten Fetten ist, sowie an allen möglichen Zusatzstoffen, die verwendet werden, um Aussehen, Textur, Geruch, Geschmack oder Haltbarkeit zu beeinflussen. Der Aufschwung der industriellen Landwirtschaft hat auch die indirekten Auswirkungen von nährstoffarmen Böden, chemischen Düngemitteln und Pestiziden auf die Gesundheit ans Licht gebracht, ganz zu schweigen vom Anbau genveränderter Organismen. Ähnliche Auswirkungen sind bei der Massentierhaltung zu beobachten, die sich durch eine Abkehr oder Verminderung der Grasfütterung zugunsten von Getreide- und Bohnenfutter sowie durch den Einsatz von Antibiotika und Wachstumshormonen auszeichnet. Nach wie vor sind die letztgenannten Aspekte Gegenstand erbitterter Debatten, in denen die divergierenden Interessen von Verbrauchern, lokalen Regierungen, globalen Lobbys und internationalen Organisationen aufeinanderprallen, insbesondere weil u.a. die Herausforderung, eine ständig wachsende Weltbevölkerung zu ernähren bei gleichzeitiger Bewahrung einer ökologischen Nachhaltigkeit schwer lösbar erscheint.

Regeln für eine richtige Ernährung?

Paradoxerweise haben die Lebensmittelindustrialisierung und -globalisierung sowie ihre Nebenwirkungen, nämlich der zunehmende Ernährungs-Analphabetismus bzw. die Aushöhlung des traditionellen Wissens um die Ernährung, die Möglichkeit geschaffen, einen kleinsten gemeinsamen Nenner für eine gesündere Ernährung neu zu definieren – sowohl aus wissenschaftlicher als auch aus populärer Sicht. „Essen Sie Lebensmittel. Nicht zu viel. Hauptsächlich Pflanzen.“, so lautete der erste Versuch des amerikanischen Ernährungsautors Michael Pollan, eine universelle Regel für eine gesunde Ernährung aufzustellen. Was nach einer Binsenweisheit klingen mag, nämlich „Lebensmittel essen“, ist aus seiner nordamerikanischen Perspektive alles andere als selbstverständlich geworden, insbesondere bei Betrachtung der schwindelerregenden Vielfalt hochverarbeiteter Pseudonahrungsmittel, die von der Lebensmittelindustrie in den letzten Jahrzehnten entwickelt wurden. „Nicht zu viel“ bezieht sich auf die Prävalenz von Adipositas und anderen gewichtsbedingten Krankheiten in den westlichen Ländern, während „hauptsächlich Pflanzen“ auf die Frage der Nachhaltigkeit hinweist, angesichts der Umweltauswirkungen einer fleisch- und milchreichen Ernährung. In seinem darauffolgenden Buch „Food Rules“ versuchte Pollan, einfache Ernährungsrichtlinien für Durchschnittsverbraucher zu destillieren, wie z. B. „Essen Sie nur was Ihre Urgroßmutter als Lebensmittel erkennen würde“ oder „Essen Sie nur Lebensmittel, die irgendwann verderben“. Hier wird auf die Ratsamkeit hingewiesen, zu einer weitgehend vorindustriellen Ernährung, die den Schwerpunkt auf lokal angebaute, möglichst chemiefreie Lebensmittel legt, zurückzukehren.

Die moderne Ernährungswissenschaft: eine Geschichte über Freunde, Feinde und blinde Flecken

Dieser zugegebenermaßen immer noch sehr weit gefasste Rahmen wirft dennoch die faszinierende Frage auf, ob es besondere gesundheitsfördernde Diäten, Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel gibt, von denen eine Mehrheit der Menschen profitieren könnte. Die moderne Ernährungswissenschaft ist relativ jung, denn sie lässt sich bis ins Jahr 1926 zurückverfolgen, als erstmals ein Vitamin isoliert wurde, nämlich Thiamin – auch bekannt als Vitamin B1. Die darauffolgende Entdeckung anderer Vitamine deutet auf die treibende Kraft hinter dieser Forschung hin, nämlich den Wunsch, Krankheiten wie Skorbut oder Rachitis zu heilen, die durch Mikronährstoffmängel verursacht wurden. Dies führte dann zur Herstellung angereicherter Lebensmittel, zu (Multi-)Vitaminpräparaten und zur Festlegung einer empfohlenen Tagesdosis (die sogenannte „recommended daily allowance“ oder RDA) – Entwicklungen, die noch heute einen großen Einfluss auf unser Ernährungsmanagement haben.

In den industrialisierten Ländern kam es in den folgenden Jahrzehnten zu einer langsamen Abkehr von der Fokussierung auf kalorische Unterernährung in Zusammenhang mit den Entbehrungen der (Zwischen)- und (Nach)Kriegszeiten. Die „Fresswelle“ der 1950er, wie sie in Deutschland nachträglich bezeichnet wurde, wurde nämlich zum Katalysator einer Zivilisationskrankheiten-Epidemie gesehen – d.h. vor allem Adipositas, Herz-Kreislauf-Beschwerden und Diabetes Typ 2. Dies rechtfertigte ein besonderer Fokus auf die Rollen von (raffiniertem) Zucker und (gesättigtem) Fett in industrialisierten Ländern, im Gegensatz zu einer anhaltenden Betonung auf Kalorienerhöhung, Mikronährstoffmangel und Proteinzufuhr in Schwellenländern. Damals setzte sich gesättigtes Fett gegenüber raffiniertem Zucker als der Nährstoff durch, der wegen seiner Rolle bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen verteufelt werden sollte. Dieser mittlerweile sehr umstrittene Konsens wirkte sich auf die westliche Ernährung sehr nachhaltig aus. Zugespitzt wurde das Ganze in den 1980ern mit dem Aufkommen sogenannter "Light"-Produkte, deren fettarmen (und zuckerfreien) Eigenschaften als Allheilmittel moderner Diäten galten. Bis in die 1990er Jahre hinein kreisten die vorherrschenden Ernährungsempfehlungen um ein Überschuss- bzw. Mangelmodell, nämlich die Begrenzung von Kalorien, gesättigten Fetten und Zucker, bei gleichzeitiger Erhöhung von Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Diese eher kurzsichtige Perspektive auf die potenziell pathogene Wirkung einzelner Lebensmittelgruppen und die damit einhergehende Verdeckung der komplexen Wechselwirkungen zwischen Lebensmitteln konnte erst durch die zunehmende Verbreitung der evidenzbasierten Medizin korrigiert werden. Das Design groß angelegter und langfristiger Ernährungsstudien, die auf bestimmte Kohorten zugerichtet waren, ermöglichte einen viel breiteren Untersuchungsfokus. Über die Auswirkungen einzelner (Mikro-)Nährstoffe hinaus konnten regionale Ernährungsmuster berücksichtigt und nach verschiedenen gesundheitlichen Auswirkungen verglichen werden, zunehmend auch auf genetischer Ebene. Dies ermöglichte die Herausstellung einiger regionaler Ernährungsweisen als besonders gesundheitsfördernd, wie z.B. die traditionelle mediterrane Kost (auch als Mittelmeer-Diät bekannt) mit ihrem Schwerpunkt auf frischen pflanzlichen Lebensmitteln, Fisch und Olivenöl. Gleichzeitig konnten schädliche Muster in Zusammenhang mit der westlichen Fehlernährung und ihrer Abhängigkeit von stark verarbeiteten Lebensmitteln hervorgehoben werden. So schrieben die Forscher Mozaffarian, Rosenberg und Uauy in ihrem Artikel über die Geschichte der modernen Ernährungswissenschaft: „Aufbauend auf den Nachweisen für die vielfältigen Auswirkungen verschiedener Lebensmittel, Verarbeitungsmethoden und Ernährungsmuster zeichnen sich in der Ernährungswissenschaft neue Forschungsprioritäten ab. Dazu gehören die optimale Zusammensetzung der Ernährung zur Verringerung von Gewichtszunahme und Adipositas, die Wechselwirkungen zwischen Prä- und Probiotika, fermentierten Lebensmitteln und Darmmikrobiom, die Auswirkungen bestimmter Fettsäuren, Flavonoide und anderer Bioaktivstoffe, die personalisierte Ernährung, insbesondere im Hinblick auf nicht genetisch bedingte Lebensstil-, soziokulturelle und Mikrobiom-Faktoren, sowie die starken Einflüsse der Umwelt und des sozialen Status auf Ungleichheiten bei Ernährung und Krankheit.“

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Nutrigenomik, Alterung und die Zukunft der menschlichen Ernährung

In den letzten Jahren hat sich die Ernährungsgenetik bzw. die sogenannte Nutrigenomik rasch herausgebildet. Auf der Grundlage der immer komplexeren Kartierung des menschlichen Genoms, der zunehmenden Verfügbarkeit und Bezahlbarkeit von Molekulartests sowie des enormen Verarbeitungspotenzials der künstlichen Intelligenz mit ihrer Fähigkeit, große Datensammlungen zu vergleichen, besteht ihr erklärtes Ziel darin, zunehmend personalisierte oder gruppenspezifische Erkenntnisse über die Ernährung zur Verbesserung der Gesundheit zu liefern. Die neue Wissenschaft ist zwar äußerst vielversprechend, wirft jedoch eine Reihe rechtlicher und ethischer Fragen auf und muss noch mehrere Ebenen der Komplexität berücksichtigen und überwinden, wie z. B. die Wechselwirkungen zwischen Genen, Nährstoffen, ethnischer Herkunft, Umwelt und Krankheit.

Diese jüngsten Entwicklungen haben faszinierende Auswirkungen auf den Bereich der Alterungsbekämpfung, da die gesundheitsfördernden oder -mindernden Eigenschaften von Lebensmitteln die Entwicklung der Seneszenz nahezu unmittelbar beeinflussen. Mithilfe von Makroerkenntnissen aus groß angelegten Studien zu Ernährungsmustern sowie gezielteren genetischen oder epigenetischen Erkenntnissen über die Wirkung spezifischer Mikronährstoffe könnten wir künftig eine maßgeschneiderte Ernährungsweise gestalten, um ein möglichst langes und gesundes Leben zu führen. Dies würde unseren anfangs zitierten Brillat-Savarin vielleicht dazu veranlassen, posthum zu erklären: „Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wie alt du bist“.

Referenzen

“Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es”, Aphorismus Nr. 4 vom Vorwort: Brillat-Savarin, Jean Anthelme, Physiologie du Goût, Paris : Sautelet, 1825

Ernährungspyramide: https://en.wikipedia.org/wiki/Food_pyramid_(nutrition) [letzter Zugriff: 06.06.2021]

Ann Gibbons, Matthieu Paley, “The Evolution of Diet”, National Geographic, September 2014, https://www.nationalgeographic.com/foodfeatures/evolution-of-diet/ [letzter Zugriff: 06.06.2021]

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Richard Wrangham, “The evolution of human nutrition”, Current Biology, Volume23, Issue 9, PR354-R355, May 06, 2013, DOI: https://doi.org/10.1016/j.cub.2013.03.061, https://www.cell.com/current-biology/fulltext/S0960-9822(13)00363-1 [letzter Zugriff: 11.02.2022]

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